Tournedos – Sous Vide

Att göra Tournedos med hjälp av sous vide, det är ett otroligt fantastiskt sätt att få en helt perfekt köttbit.
Du får en oxfilé där du inte har någon som helst möjlighet egentligen att misslyckas och steka den för hårt.
Men, det kräver ju lite kunskap och utrustning vilket jag kommer att förklara lite mer om.

Innehållsförteckning

1. Vad innebär sous vide
2. Vad behöver man för utrustning
3. Hur går tillagningen till
4. Få till en härlig stekyta
5. Ingredienser
6. Instruktioner

Vad är sous vide?

Sous vide betyder att man tillagar något under vakuum, dvs man vakuumförpackar det man ska tillaga och sedan så tillagas det under väldigt kontrollerade former i ett vattenbad där vattnet kan cirkulera.

Metoden är en gammal metod från 1970-talet och har under senaste år fått en pånyttfödelse och blivit en metod som används i många familjekök.
Genom att tillaga maten vakuumförpackad och i ett vattenbad med kontrollerad temperatur så kan du tillaga en köttbit under väldigt lång tid och på så vis bryta ner kollagenet i köttet vilket gör att även en rätt så seg styckningsdel kan serveras väldigt mör.

När du dessutom tillagar t ex en köttbit på detta vis, då får du en och samma stekgrad på hela köttbiten, vilket maximerar din upplevelse av köttet. Det är bara det yttersta skiktet som kommer att bli helt genomstekt, vilket på en tournedos kanske motsvarar någon procent totalt.

Resten av köttet kommer att ha exakt den stekgrad som du har önskat.
Sous vide är en typ av slow cooking, men då den ska ske under vakuum, så går det inte att jämföra ändå.

Utrustning

Ja, vad behöver man för utrustning för att tillaga en tournedos med hjälp av sous vide?

Man behöver först och främst en sous vide av något slag och det finns en uppsjö av varianter att välja mellan från en enkel cirkulator till ugnar med sous vide funktion.
Priserna varierar enormt mycket och det går att hitta en sous vide cirkulator för 300-400 upp till flera tusen kronor och sen så finns det mer avancerade prylar än så, men det är inget för gemene man att bry sig om.

Sedan så är det bra att ha en vakuumförpackare, men detta är faktiskt inget måste, utan man kan använda sig av fryspåsar som måste vara värmetåliga (skall stå på påsen) som man lägger ner det man ska tillaga i och sedan sänker ner i vattnet så all luft åker ur och sen stänger man påsen.

Men, personligen så tycker jag att det är väldigt mycket smidigare med en vakuumförpackare. Även här finns det hur mycket olika varianter som helst och i alla priskategorier.

Tillagning av en tournedos sous vide

Hur lång tid och vilken temperatur man vill tillaga sin oxfilé, det är lite av en smaksak och det beror även på hur pass mört köttet är. Men, jag skulle nog vilja säga att inte över 2,5 timme och temperaturen som jag själv tycker blir bäst är 55-56 grader. Då blir den härligt medium rare.

Men, du kan själv testa dig fram till din optimala temperatur och tid. För lite mer inspiration så kan ni läsa mer hos Kitchenlab.

Stekyta

För att få stekyta, eller maillard som det så vackert heter på franska så kan man använda en het stekpanna och olja. Smör är inte att rekommendera då det bränner väldigt lätt. I så fall får man använda ghee om man vill undvika att steka i olja. Talg funkar ypperligt att steka i om man vill det med.

Tanken är ju att man efter att man tillagat köttet sous vide, då det inte har fått någon stekyta skall försöka att få till en vacker stekyta och framförallt smak.
Ett alternativ som funkar jäkligt bra, det är att använda en gasbrännare som man bränner på en fin yta med.

Men nog om detta nu, dags att testa att göra din perfekta Tournedos Sous Vide.